肉及其制品中水份的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，除了隨動(dòng)物的種類不同外，也受品種、性別、年齡、季節(jié)、個(gè)體、畜體部位、役用程度及營(yíng)養(yǎng)情況等影響。水分含量與脂肪含量密切相關(guān)，隨著肥度的增加，脂肪含量升高而水分含量則相應(yīng)減少。各種肥度的牲畜肉，除去脂肪組織的純肌肉組織，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)水為72~80%，固形物為20~28%

　　1)原理

　　樣品與砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上預(yù)干，然后在103±2℃的溫度下烘干至恒重，測(cè)其質(zhì)量的損失。

　　2)試劑

　　①砂：砂粒應(yīng)能通過(guò)孔徑為1.4mm(12目)，而不能通過(guò)0.25mm(60目)的篩。

　　用自來(lái)水洗砂后，再用6mol/LHCl煮沸30min，并不斷攪拌，傾去酸液，再用6mol/LHCl重復(fù)這一操作，直至煮沸后的酸液不再變黃。用蒸餾水洗砂，至氯試驗(yàn)為陰性。于150~160℃將砂烘干，儲(chǔ)存于密封瓶?jī)?nèi)備用。

　?、?5%乙醇

　　3)儀器和設(shè)備

　　①實(shí)驗(yàn)室常規(guī)設(shè)備。

　　②絞肉機(jī)：孔徑不超過(guò)4mm。

　　③玻璃或金屬稱量瓶：直徑至少60mm，高約30mm。

　?、芗?xì)玻璃棒：末端扁平，略長(zhǎng)于稱量瓶直徑。

　　4)試樣

　　至少取有代表性的試樣200g，將樣品于絞肉機(jī)中至少絞2次，使其均質(zhì)化，充分混勻。絞碎的樣品保存在密閉的容器中，儲(chǔ)存期間必須防止樣品變質(zhì)和成分變化，分析樣品最遲不能超過(guò)24h。

　　5)測(cè)定步驟

　　將盛有砂(砂重為樣品的3~4倍)和玻璃棒的稱量瓶置于103±2℃的干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱30min，取出蓋好，置于干燥器中，冷卻至室溫，精確稱至0.001g，并重復(fù)干燥至恒重。

　　精確稱取試樣5~10g于上述恒重的稱量瓶中。

　　根據(jù)試樣的量加入乙醇5~10ml，用玻璃棒混合后，將稱量瓶及內(nèi)含物置于水浴上，瓶蓋斜支于瓶邊。為了避免顆粒進(jìn)出，調(diào)節(jié)水浴溫度在60~80℃之間，不斷攪拌，蒸干乙醇。

　　將稱量瓶及內(nèi)含物移入干燥箱中烘干2h，取出，放入干燥器中冷卻至室溫，精確稱重，再放入干燥箱中烘干1h，直至兩次連續(xù)稱重結(jié)果之差不超過(guò)0.1%。

　　6)分析結(jié)果的計(jì)算

　　①計(jì)算公式：w(水分)=(m2- m3)×100/( m2 - m1)

　　式中：w(水分)——樣品中水分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)

　　m1——稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量  (g)

　　m2——干燥前試樣、稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量  (g)

　　m3——干燥后試樣、稱量瓶、玻璃棒和砂的質(zhì)量  (g)

　?、诮Y(jié)果表述：當(dāng)分析結(jié)果符合允許差的要求時(shí)，則取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到0.1%

　　7)允許差

　　由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的兩次測(cè)定的結(jié)果之差不得超過(guò)0.5%

　　注：本法適用于肉和肉制品中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定(香腸類制品除外)